Los chilotes: criadores de puercos y productores de jamón
Los chilotes: criadores de puercos y productores de jamón
Como ha ocurrido con otros productos típicos, los jamones de Chiloé fueron obra de pequeños propietarios. No se trataba de grandes hacendados dotados de mano de obra esclava o servil y dueños de enormes latifundios, como ocurría en las economías de plantación y en modos de producción equivalentes. Al contrario, los productores de jamón pertenecían a los sectores subalternos: españoles pobres, mestizos e indios.
Las condiciones ambientales de Chiloé, con sus temperaturas relativamente bajas, desalentaban la producción porcina en grandes haciendas, pero facilitaba su crianza a escala doméstica. En la visión tradicional española, “este ganado es muy friolento”. “Puercos con frío, hombres con vino, hacen gran ruido”, sostenía otro refrán español.
En estas circunstancias, Chiloé no era un ambiente adecuado para criar cerdos a gran escala, en haciendas abiertas. Pero las viviendas de los chilotes, con sus fogones siempre encendidos, sí ofrecían un espacio muy amigable. “Al puerco y al yerno, muéstrales una vez el fuego, que él vendrá luego”, señalaba otro dicho popular ibérico. Justamente, los fogones de las modestas casas de los chilotes serían la clave para posibilitar el desarrollo del omnívoro en las frías tierras del sur de Chile.
Los hogares isleños se convirtieron en ambientes mixtos de convivencia entre hombres y animales. La población local tomó la costumbre de sacrificar su comodidad y compartir el espacio con los puercos, de modo tal, de incrementar sus ingresos y mejorar la alimentación de la familia. En 1767, el gobernador de la isla describió esta situación en los siguientes términos:
El cerdo “es el que más abunda en esta provincia porque todas las casas tienen cría de ellos i aunque molestos, como es uno de los ramos que produce más utilidad en su comercio se sufre con gusto su incomodidad introducida en la misma vivienda. Tienen sumo cuidado de cebarlos con cebada i papas formándole su lecho inmediato al amor de la fogata o de la mesa. A más de los jamones que son excelentes producen la manteca que es la que generalmente se usa para la comida en esta provincia”.
El documento entrega algunos datos de interés. Por un lado, menciona que los cerdos eran criados en el ámbito doméstico y en todas las viviendas de la isla: convivían con los dueños en la misma casa. Éstos eran pequeños propietarios con escasos recursos que, en su modestia, carecían de medios para separar la vida privada y familiar de los espacios de producción agroindustrial. Por el otro, constata que los puercos eran alimentados con los recursos que entregaba el territorio.
Parte 2
Marcela Medina Adán
FENARO
Estudio realizado por Fernando Mujica, Michelle Lacoste Adunka, Pablo Lacoste,
Amalia Castro, Juan Guillermo Muñoz, Felipe Martínez.