Chicha de Uva: Cruda y Cocida
Chicha de Uva: Cruda y Cocida
Los suelos de Chile y su clima mediterráneo facilitaron la propagación de la vid en los siglos XVII y XVIII. En esta centuria, Chile se convirtió en el mayor viñedo de América. En este contexto de abundancia de vid se produjo una evolución natural de la chicha hacia el mosto de uva. Y pronto surgieron especializaciones, principalmente a partir de la diferenciación entre chicha cruda y chicha cocida, división establecida con claridad en el siglo XIX y mantenida hasta la actualidad (decreto 71 del 31 de julio de 1986).
La chicha cruda tiene una elaboración muy sencilla. El mosto se hace fermentar, pero solo parcialmente. Solo una parte del azúcar de la uva se transforma en alcohol. Se obtiene por lo tanto un caldo muy dulce y de baja graduación alcohólica. Este producto, llamado chicha cruda, solo se consume durante el período de vendimia (marzo-abril en el hemisferio sur).
Más compleja es la elaboración de la chicha cocida. El método ha variado a lo largo del tiempo. En la actualidad, la chicha cocida se elabora a partir de mosto en torno a una densidad de 1.090 a 1.110 g/l (se alcanza en marzo-abril dependiendo de la zona). En envases de cobre se hace hervir en mezcla con cenizas de sarmientos que aportan carbonatos que neutralizan la alta acidez producida al concentrarse el volumen durante el proceso de ebullición; como alternativa puede usarse hoy directamente carbonato de calcio. Luego se elimina la espuma con un colador de crin de caballo (o bien de plástico). El proceso se detiene a 1.130-1.135 g/l. Después se envasa en barricas de 225-500 litros o tinajas de greda bien tapadas con barro. Las barricas o tinajas se acopian enterradas en el piso o lugares muy frescos. En los primeros días de septiembre, la chicha cocida se fracciona en botellas, generalmente del tipo usado para vinos espumosos, que se obturan con corchos amarrados para evitar que la presión interna los expulse. El producto queda listo para su distribución y consumo en las fiestas patrias del 18 de septiembre.
Las normas que se usaban para elaborar chicha en Chile a fines del siglo XIX reflejan el ingenio de los chicheros artesanales para, con capitales acotados, obtener un producto interesante, capaz de seducir a los mercados y nutrir el alma popular de Chile.
Marcela Medina Adán
FENARO
Estudio realizado por Pablo Lacoste , Philippo Pszczolkowski, Félix Briones, Paulette Aguilera, Fernando Mujica, Aldo Garrido.
Fotos Archivo